La composizione chimica del latte vaccino comprende: acqua (87%-90%), proteine (3,1%-3,5%), lipidi (3,3%-4,3%), glucidi (4,7%-5,0%), sali minerali (0,75%), vitamine presenti in tracce.
Le proteine presenti includono la caseina, la lattoalbumina e la latto globulina; i lipidi, sotto forma di globuli, formano un’emulsione in soluzione acquosa; gli acidi grassi sono per lo più di tipo saturo. A seconda del quantitativo di grassi, possiamo distinguere: latte intero con un contenuto in grasso non inferiore al 3,2%; latte parzialmente scremato con un contenuto in grasso tra 1,5% e 1,8% e latte scremato, con un contenuto in grasso non superiore allo 0,5%. Lo zucchero è rappresentato dal lattosio presente in quantità variabile tra il 4% e il 5%. I Sali minerali sono calcio, potassio, fosforo mentre vitamine sono quelle liposolubili (A, D, E, K) e vitamine del gruppo B.
Il latte rappresenta un alimento completo da un punto di vista nutrizionale in quanto apporta macronutrienti quali protidi, lipidi e glucidi ma anche il calcio che è un minerale essenziale per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti. Tuttavia, nonostante i Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia), consiglino da 1 a 3 porzioni di latte e latticini, l’assunzione di questi alimenti non è obbligatoria in quanto il calcio può essere assunto mediante altri alimenti tra cui molluschi, sardine, cavoli, broccoli, bieta, semi di sesamo, asparagi, soia, fichi, mandorle e avena; ritroviamo questo minerale anche nelle acque calciche.
Il latte materno è essenziale al bambino per la sua crescita. Terminato il periodo di allattamento, questo alimento non è più indispensabile. Ad oggi, il nostro latte di mucca, è molto più ricco di proteine rispetto al latte materno e dagli studi emerge che i bambini allattati artificialmente sono maggiormente predisposti al rischio di obesità per eccesso di proteine di origine animale. Questi latti artificiali andrebbero diluiti per ridurre l’apporto proteico. (Dott. Franco Berrino, un video pubblicato da “La Grande Via”, associazione presieduta da F. Berrino).
Per molti anni si è sostenuta la tesi secondo cui l’assunzione di latte facesse bene alla salute delle nostre ossa. A fronte di ciò, uno studio pubblicato nel 2009 ha risposto a questa domanda, mettendo a confronto la densità minerale ossea di vegani a lungo termine con gli onnivori. 105 monache buddiste, vegan per un massimo di 72 anni, contro 105 donne onnivore della stessa età, stessa altezza, stesso peso, stesso livello di esercizio dei vegani, che a causa del loro consumo di latticini hanno finito per ottenere circa il doppio di calcio al giorno. Nonostante l’assunzione di calcio notevolmente differente si è rilevata la medesima densità minerale ossea in vegani e onnivori (L. T. Ho-Pham, P. L. T. Nguyen, T. T. T. Le, T. A. T. Doan, N. T. Tran, T. A. Le, and T. V. Nguyen. Veganism, bone mineral density, and body composition: A study in buddhist nuns. Osteoporos Int, 20(12):2087{2093, 2009).
I prodotti lattiero-caseari sono le principali cause di acne; infatti, secondo una revisione pubblicata nel numero di marzo del Journal of Academy of Nutrition and Dietetics. I ricercatori hanno esaminato le relazioni tra acne e dieta e hanno scoperto che alcuni prodotti, in particolare quelli a base di latte vaccino, producono e stimolano gli ormoni connessi con l’acne. L’associazione non sembra essere correlata al contenuto di grassi del latte, il latte magro ha avuto un’associazione ancora maggiore con l’acne rispetto al latte intero. (Burris J, Rietkerk W, Woolf K. Acne: the role of medical nutrition therapy. J Acad Nutr Diet. 2013;113:416-430)
L’assunzione di latte è idonea se l’alimento piace al singolo individuo ma non per una finalità di salute a livello del nostro organismo. Il consumo, di latte, inoltre, può aumentare il rischio di recidive nelle donne con cancro della mammella (Kroenke C 2013 J Natl Cancer Inst 105:16) e negli uomini con cancro della prostata (Pettersson A 2012 Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 21:428); i malati di tumore che hanno alti livelli nel sangue di fattori di crescita, come IGF1 (fattore di crescita insulino-simili), che è stimolato dal consumo di latte, hanno una prognosi peggiore. Quindi, a fronte di questo, non si consiglia l’assunzione di latte a chi presenta tumori. (Dott. Franco Berrino, un video pubblicato da “La Grande Via”, associazione presieduta da F. Berrino).
Una revisione sistematica di tutti gli studi prospettici che hanno analizzato l’associazione del consumo di latticini con la successiva incidenza di cancro della prostata (Aune D 2015 Am J Clin Nutr101:87) conclude che un consumo elevato aumenta il rischio di ammalarsi: del 3% per 200 grammi al giorno di latte intero, del 6% per 200 g di latte scremato e del 9% per 50 g al giorno di formaggio.
Gli studi prospettici sul consumo di latticini e cancro dell’intestino, al contrario, riscontrano generalmente un effetto protettivo, più chiaro per il latte che per i formaggi. (Aune D 2012 Ann Oncol 23:37; Ralston RA 2014 Crit Rew Food Sci Nutr 54:1167); più studi, infatti, non hanno riscontrato alcuna protezione da formaggi. Lo studio EPIC, con 4500 casi incidenti su quasi 500.000 persone seguite per 11 anni, riscontra che 200 g di latte al giorno riducono il rischio del 7-10%, senza differenze fra latte intero e scremato (Murphy N 2013 PLoS One 8:e72715).
Un’ analisi recente di tutti gli studi epidemiologici da parte dell’Università di Harvard chiarisce che la protezione è dovuta all’apporto di calcio: il rischio diminuisce dell’8-9% ogni 300 mg al giorno di calcio, sia che provenga dalla dieta sia che provenga da integratori alimentari (Keum N 2014 Int J Cancer 135:1940).
Il calcio riduce verosimilmente il rischio di cancro intestinale attraverso vari meccanismi, fra cui l’inibizione della sintesi di nitrosamine indotta dall’azione ossidante del ferro-eme in chi ha una dieta ricca di carni rosse (Pierre F 2008 Br J Nutr 99:1000; 2013 Am J Clin Nutr 98:1255), l’inibizione dell’azione mutagena e proliferativa degli acidi biliari in chi ha una dieta ricca di grassi (Bernstein H 2005 Mutat Res 589:47).
Le revisioni sistematiche e le analisi congiunte degli studi prospettici su latticini e cancro dello stomaco (Tian SB 2014 PLoS One 9: e101728), del pancreas (Genkinger JM 2014 Ann Oncol 25:1106) della vescica (Li F 2011 Urology 78:1298) e della mammella (Missmer SA 2002 Int J Epidemiol 31:78) concludono per l’assenza di associazione. È prudente, tuttavia, che le donne ad alto rischio familiare di carcinoma mammario per mutazione dei geni BRCA evitino il consumo di latte (Pasanisi P 2011 Familial Cancer 10:521).
In alcuni casi è possibile osservare allergie o intolleranze al latte; in particolar modo alle proteine del latte. Questo tipo di problema colpisce l’1-2% dei bambini tra i tre e i diciotto mesi di vita ma tende a diminuire col tempo, in genere entro i cinque anni di età; rara è negli adulti. In questo caso bisogna interrompere l’assunzione di latte o latticini e sostituirli con bevande alternative vegetali come quelle a base di soia.
Negli adulti spesso si riscontra l’intolleranza al lattosio dovuta all’incapacità dell’enzima lattasi, presente a livello intestinale, di scomporre il lattosio nei suoi due costituenti: glucosio e galattosio. Gli uomini sono in grado di digerire in modo adeguato il latte solo grazie ad una quantità sufficiente di lattasi; in caso di assenza di questo enzima, il lattosio permane nell’intestino e non venendo scomposto viene usato dalla flora batterica intestinale. La metabolizzazione del lattosio produce gas con dolori intestinali e flatulenza
FONTI:
Aune D 2012 Ann Oncol 23:37; Ralston RA 2014 Crit Rew Food Sci Nutr 54:1167
Burris J, Rietkerk W, Woolf K. Acne: the role of medical nutrition therapy. J Acad Nutr Diet. 2013;113:416-430.
Bernstein H 2005 Mutat Res 589:47
Pierre F 2008 Br J Nutr 99:1000; 2013 Am J Clin Nutr 98:1255
Franco Berrino in un video pubblicato da “La Grande Via”, associazione presieduta dallo stesso Berrino.
Feskanich D, Willet WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Public Health 1997;87:992-7.
Keum N 2014 Int J Cancer 135:1940
Cumming RG, Klineberg RJ. Case-control study of risk factors for hip fractures in the elderly. Am J Epidemiol 1994;139:493-505.
Huang Z, Himes JH, McGovern PG. Nutrition and subsequent hip fracture risk among a national cohort of white women. Am J Epidemiol 1996;144:124-34.
Cummings SR, Nevitt MC, Browner WS, et al. Risk factors for hip fracture in white women. N Engl J Med 1995;332:767-73.
Murphy N 2013 PLoS One 8:e72715).
- T. Ho-Pham, P. L. T. Nguyen, T. T. T. Le, T. A. T. Doan, N. T. Tran, T. A. Le, and T. V. Nguyen. Veganism, bone mineral density, and body composition: A study in buddhist nuns. Osteoporos Int, 20(12):2087{2093, 2009.
Pasanisi P 2011 Familial Cancer 10:521
Missmer SA 2002 Int J Epidemiol 31:78
Genkinger JM 2014 Ann Oncol 25:1106. Li F 2011 Urology 78:1298