Le proteine possono essere di due origini:
1. Origine animale : (carne, pesce, uova, latte, ecc.)
2. Origine vegetale: (fagioli, ceci, piselli, ecc.)
Funzioni principali delle proteine:
1. FUNZIONE PRINCIPALE :Plastica e di sostegno. Entrano nella formazione dei muscoli ;
2. Costituiscono muscoli, organi, ormoni ed enzimi;
3. Proteggono l’organismo dalle infezioni, poiché formano gli anticorpi;
4. Secondariamente rappresentano una fonte energetica in occasioni di emergenza;
ALTRE FUNZIONI IMPORTANTI:
Modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del
DNA;
Regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni);
Trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane cellulari;
Intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno);
Proteggono l’organismo dalle infezioni (Ag) attività immunitaria (anticorpi);
Costituiscono le strutture contrattili della muscolatura scheletrica (actina e miosina);
Partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi;
Costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collagene)
Le proteine sono costituite da singole unità: gli aminoacidi.
L’organismo, dei tantissimi aminoacidi presenti in natura, ne richiede solo 20 per sintetizzare tutte le proteine. 8 di questi aminoacidi sono definiti essenziali (AAE) poiché l’organismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).
GLI AMINOACIDI ESSENZIALI: vengono denominati essenziali in quanto l’organismo non è in grado di
produrli e quindi bisogna integrali facendo una adeguata dieta alimentare. gli aminoacidi essenziali ne sono 8:
1. LISINA,
2. TREONINA,
3. TRIPTOFANO,
4. METIONINA,
5. FENILALANINA,
6. VALINA,
7. LEUCINA,
8. ISOLEUCINA
La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che derivano da fenilalanina e dalla metionina.
Durante lo sviluppo possono essere considerati essenziali anche ISTIDINA e ARGININA poiché l’organismo
pur es-sendo capace di sintetizzarli potrebbe non riuscire a soddisfarne la grande richiesta.
IL VALORE BIOLOGICO
La quantità di aminoacidi essenziali presenti nei vari alimenti che determina il valore biologico:
1. VALORE BIOLOGICO ELEVATO. Contengono tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di origine
animale: formaggi, uova, carne, latte.
2. VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO. Presenza di tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità.
Legumi e cereali.
3. VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e
ortaggi.
Fabbisogno: 0.8-1 g/kg p.c./die (circa il 10-20 % delle Kcal totali), di cui 30-40% proteine di origine animale.
Potere calorico : 1 g di proteina = 4 kcal (come per i carboidrati)